Dangos, tokios kaip krakmolas ir džiūvėsėliai, suteikia norimą produkto išvaizdą ir tekstūrą, tuo pačiu išsaugodamos maisto skonį ir drėgmę. Čia pateikiama keletas įžvalgų apie dažniausiai pasitaikančius maisto dangų tipus, kad pasiektumėte geriausių rezultatų iš savo ingredientų ir dengimo įrangos.
Išankstinis padengimas
Dauguma gaminių yra iš anksto padengti, siekiant pagerinti klijavimo sukibimą ir bendrą dangos sukibimą: lygiems arba kietiems paviršiams dažnai reikia iš anksto padengti paviršių. Klijavimui reikalingas tam tikras šiurkštumas ir sausumas, prie kurio jis prilips, o išankstinis pagrindo padengimas dulkėmis gali sukurti puikų paviršių. Sušalusius pagrindus ypač sunku padengti, todėl prieš atšildymą jiems padengti reikia didesnio linijos greičio. Išankstinio padengimo įranga apima būgnąmaitintojai, trijų posūkių linijinismaitintojai,ir standartinis vieno praėjimo linijinismaitintojaiBūgnas arba trigubas apsisukimasmaitintojaiypač veiksmingi kepant džiūvėsėliuose sunkiai pasiekiamas ertmes. Būgnasmaitintojaiyra itin naudingi apdorojant viso raumens produktus ir gali padėti išgauti naminės duonos paviršiaus tekstūrą.
Standartinis srutų
Standartinis skiedinys tepamas panardinimo, viršutinės užuolaidos arba apatinio srauto įrenginiu. Panardinimo įranga yra dažniausiai naudojama tešlos maišymo mašina dėl savo universalumo ir paprasto valdymo. Viršutinės užuolaidos įranga naudojama produktams, kuriems dažnai kyla orientacijos problemų, arba storiems paketams, pavyzdžiui, vištienos sparneliams. Sėkmingas skiedinio dengimas priklauso nuo dviejų mašinų, kurios tiekia mišinį į tešlos maišymo mašiną:išankstinio padengimo įrenginysturi tolygiai padengti produktą, kad būtų pasiektas geras sukibimas, o srutų maišymo sistema turi užtikrinti homogeninį hidratuotos tešlos mišinį, kurio klampumas ir temperatūra būtų vienodi.
TempuraSrutos
Tempuros mišinio naudojimas reikalauja švelnaus elgesio; priešingu atveju mišinyje esančios dujos išsiskirs per įprastus mechaninius procesus (pvz., maišymą), dėl kurių mišinys suplokštės ir įgaus nepageidaujamą tekstūrą. Griežta klampumo ir temperatūros kontrolė reguliuoja mišinio ir dujų plėtimąsi, todėl maišymo sistema turi generuoti kuo mažiau šilumos, kad būtų išvengta dujų išsiskyrimo. Apskritai tempuros mišinį reikia kepti maždaug 195 °C temperatūroje, kad produkto paviršius greitai užsandarėtų; žemesnė temperatūra gali paversti dangą panašiu į klijų sluoksnį ir padidinti aliejaus absorbciją. Kepimo temperatūra taip pat turi įtakos įstrigusių dujų plėtimosi greičiui, o tai turi įtakos dangos tekstūrai.
Duonos trupiniaiskirstomi į dvi pagrindines kategorijas: birius ir nebirius. Japoniški džiūvėsėliai yra labai garsūs birūs džiūvėsėliai. Dauguma kitų džiūvėsėlių nėra birūs, nes juose yra labai mažų dalelių arba miltų, kurie, šiek tiek sudrėkę, sudaro gumulėlius.
Japoniški džiūvėsėliaiPaprastai tai brangesnis džiūvėsėlių padengimas, naudojamas aukščiausios kokybės gaminiuose, kurie suteikia unikalų skonį ir traškumą. Šiam subtiliam sluoksniui reikia specialių savybių, kad džiūvėsėlių padengimas išliktų nepakitęs. Dažnai gaminami specialūs milteliai, skirti užtikrinti tinkamą lengvų trupinių surinkimą. Per didelis slėgis gali pažeisti džiūvėsėlių padengimą: per mažas slėgis ir trupiniai netinkamai prilimpa. Šoninius padengimus atlikti sunkiau nei kitų rūšių duoną, nes produktas paprastai yra ant apatinio sluoksnio. Duonos kepėjas turi švelniai elgtis su duona, kad išlaikytų dalelių dydį, ir tolygiai padengti dugną bei šonus.
Įrašo laikas: 2024 m. liepos 15 d.