Dangos, tokios kaip krakmolas ir kepiniai, suteikia pageidaujamą produkto išvaizdą ir tekstūrą, kartu sulaiko maisto skonį ir drėgmę. Pateikiame keletą įžvalgų apie dažniausiai naudojamus maisto dangų tipus, kad gautumėte geriausius ingredientų ir dengimo įrangos rezultatus.
Išankstinis dengimas
Dauguma gaminių yra iš anksto padengti, kad pagerintų dydžio sukibimą ir bendrą dangos sukibimą: lygaus arba kieto paviršiaus pagrindus dažnai reikia iš anksto padengti. Dydžio nustatymas reikalauja tam tikro šiurkštumo ir sausumo, ant kurio jis prilips, o iš anksto nuvalius dulkes, galima sukurti puikų paviršių. Sušalusius pagrindus ypač sunku padengti, todėl prieš atšildant reikia didesnio linijos greičio. Į išankstinio dengimo įrangą įeina būgnasduonos kepėjai, trigubo posūkio linijinisduonos kepėjai,ir standartinis vieno praėjimo tiesinisduonos kepėjai. Būgnas arba trigubas apsisukimasduonos kepėjaiyra ypač veiksmingi kepant produktus su sunkiai pasiekiamomis ertmėmis. Būgnasduonos kepėjaiyra labai naudingi dirbant su raumenų produktais, taip pat gali pasiekti namų stiliaus amatiškos duonos paviršiaus tekstūrą.
Standartinės srutos
Standartinė suspensija užpilama panardinimo, viršutinės užuolaidos arba apatinio srauto įtaisu. Dip įranga yra dažniausiai naudojama mušimo mašina dėl savo universalumo ir paprasto veikimo. Aukščiausia užuolaidų įranga naudojama gaminiams, kurie linkę turėti orientacijos problemų, arba gilioms pakuotėms, pvz., vištienos sparneliai. Sėkmingas dengimas srutomis priklauso nuo dviejų mašinų, maitinančių plakimo mašiną:išankstinis padengimasturi tolygiai padengti gaminį, kad būtų pasiektas geras sukibimas, o srutų maišymo sistema turi sudaryti homogeninį hidratuotos tešlos mišinį, kurio klampumas ir temperatūra yra vienoda.
TempuraSrutos
Naudojant tempuros srutas reikia švelniai elgtis; kitu atveju suspensijoje esančios dujos išsiskirs per kai kuriuos įprastus mechaninius procesus (pvz., maišant), todėl suspensija susiplokštės ir susidarys nepageidaujama tekstūra. Griežta klampumo ir temperatūros kontrolė reguliuoja srutų ir dujų plėtimąsi, todėl maišymo sistema turi generuoti kuo mažiau šilumos, kad neišsiskirtų dujos. Paprastai tariant, tempura srutą reikia kepti maždaug 383 °F/195 °C temperatūroje, kad būtų užtikrintas greitas gaminio paviršiaus sandarumas; žemesnė temperatūra gali paversti dangą kaip klijų sluoksnį ir padidinti alyvos absorbciją. Kepimo temperatūra taip pat turi įtakos sulaikytų dujų išsiplėtimo greičiui ir taip paveikia dangos tekstūrą.
Duonos trupiniaiskirstomi į dvi pagrindines kategorijas: laisvai tekančius ir netekančius. Japoniški duonos trupiniai yra labai garsūs laisvai tekantys duonos trupiniai. Dauguma kitų duonos trupinių yra nebirūs, nes juose yra labai mažų dalelių arba miltų, kurie šiek tiek sudrėkinti sudaro gabalėlius.
Japoniški džiūvėsėliaipaprastai yra brangesnės apkepėlės, naudojamos aukščiausios kokybės gaminiuose, kurie suteikia unikalų išryškinimą ir traškų kąsnį. Dėl šios subtilios dangos apdorojimo įranga turi turėti specialių savybių, kad duona būtų nepažeista. Dažnai gaminami specialūs milteliai, užtikrinantys tinkamą lengvų trupinių surinkimą. Per didelis spaudimas gali sugadinti kepinį: per mažas spaudimas ir trupiniai netinkamai prilimpa. Šoninis uždengimas yra sunkesnis nei kitų duonos gaminių, nes produktas paprastai yra ant apatinės lovos viršaus. Duonkepė turi švelniai elgtis su duona, kad išlaikytų dalelių dydį, ir turi tolygiai padengti dugną ir šonus.
Paskelbimo laikas: 2024-07-15